Как делают «кирпичи» и батоны

10 декабря 2010, 10:00

У каждого казанца есть свои хлебные предпочтения — кто-то покупает булки исключительно с одного любимого хлебозавода и даже стоит за ними в очереди, поджидая привоза «горяченьких», а кто-то ест только турецкие лепешки и армянский лаваш, благо в городе выпекается много хлеба на любой вкус. Inkazan отправился на Булочно-кондитерский комбинат, продукция которого охватывает 30% хлебного рынка Казани, чтобы посмотреть, как сегодня выпекается самый насущный, самый социальный и самый старейший продукт на земле.

Хлеб "начинается" здесь, в этих огромных чанах. В них готовится опара - жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. На комбинате используют только татарстанскую муку.

От опары зависит качество и вкус хлеба. Хлеб, бывает, пекут и по упрощенной технологии, с сухими дрожжами, без опары. Но у такого хлеба совсем другие вкус и сроки хранения. Выпечка с опарой - давняя, "дедовская" и натуральная. Зреющему тесту требуется постоянно выдержанная температура. Поэтому в этом цехе она одинаковая круглый год.

Процесс приготовления закваски, конечно, автоматизирован. Компьютер точно отмеряет нужное количество ингредиентов. Но в том-то и "волшебство" любой выпечки: в одних и тех же условиях и при неизменных рецептах тесто получается разным. Вкус хлеба зависит от человека, который делает тесто...

На заводе говорят: не каждый человек может работать с опарой. Тут нужны чутье и какой-то внутренний настрой.

По трубам закваска поступает в цех выпечки. В чане замешивается тесто.

Для каких-то хлебов поступает сразу тесто.

Это линия по выпуску круглого форменного хлеба "Тормыш". Тесто порционно отмеряется в каждую форму. А перед этим форма смазывается особым способом - впрыскиванием. Это ноу-хау механиков завода. До этого формы смазывались вручную. Смазка состоит из смеси вазелина и подсолнечного масла.

Линия по выпечке "Тормаша" работает круглосуточно и останавливается только раз в год - на 10 дней новогодних праздников, на профилактику.

На этом конвейере формируются круглые булочки. Здесь полностью исключен рабочий труд, только контроль операторов

"Батоны нарезные" раньше тоже нарезали вручную. Теперь это делает машина.

В этом специальном "шкафу" поддерживается определенная температура, здесь булочки "подходят" перед выпечкой.

Готовый хлеб по конвейеру поступает на упаковку.

А вот так выглядит готовый хлеб "Тормыш". 700 г каждый/

В казанских магазинах сейчас большая часть хлеба продается в упаковке. Но упаковывать в полиэтилен горячий, только что испечённый хлеб нельзя - запотеет, вымокнет. Поэтому на комбинате есть система охлаждения хлеба. На фото - наверху большой конвейер, по которому едут свежие булки, а их равномерно обдувает воздух. Хлеб охлаждается от часа до полутора, в зависимости от времени года.

Охлажденные булки сейчас отправят на упаковку.

Но только что испеченная партия хлеба не поступает сразу в магазины. Сначала пробные экземпляры обязательно попадают в производственно-техническую лабораторию комбината.

Здесь всю продукцию проверяют на качество, вкус, пористость, влажность и так далее

В лаборатории используют и простые методы проверки качества хлеба ( сжать буханку хлеба и посмотреть, как быстро восстановится), и сложные (химический анализ).

В лаборатории проверяется не только продукция, но и всё сырьё, используемое для выпечки

…Из хлеба человек может получить до 30% суточной потребности белка, более 50% углеводов и 60% желез.

Фото Егора Алеева.

#Новости #Булка #БКК #Хлеб #Тесто #Дрожжи #Общество #Денис Объедкин

Подпишитесь

«Все, что можно было, нарушено»: прокурор Татарстана о Галявиеве

Вчера, 12:04

Более полумиллиарда рублей потратят на ремонт казанских дорог

Сегодня, 05:33

Татарстанские дети все чаще обращаются за психологической помощью

Сегодня, 07:37

Родственники покойного Ирека Миннахметова продолжают делить его бизнес

Вчера, 19:58

Кто оборудует туалет на Кремлевской набережной в Казани

Сегодня, 04:28

Родственники мобилизованных татарстанцев стали чаще обращаться к психологам

Сегодня, 08:05