Интервью: ресторатор о конкурентах и будущем заведений общепита в Казани

О локализации заведений

Улица Сибгата Хакима

С позиции location сосредоточение заведений общественного питания на улице Сибгата Хакима — это очень объяснимо. Всегда, когда есть витражное остекление, всегда, когда есть хоть какой-то вид из окна, и твоя целевая аудитория, сидящая в этом же доме, живущие и работающие там же, то ты просто создаешь какой-то продукт, который им интересен.

Изначально как пошло: открылось «Момбачино», качнуло, взорвало рынок, все туда спускались из дома завтракать прямо в тапочках – это было очень круто. Открылась «Чайхона» – люди начали ходить туда ужинать, покурить кальян. Там были попытки открыть авиакассы, там были попытки открыть магазины – но они все закрывались. Очень дорогая аренда.

А тот трафик, который создавался, и тот высокий чек, который там был, он как бы покрывал погрешность рестораторов. Туда же удобно подъехать с любой части города, кроме Горок и Азино. Но вот сейчас, например, ситуация там кардинально другая: на улице теперь платная парковка. На вечерней посадке это никак не отразится.

А на дневной уже сказывается. Потому что человек хотел поесть бизнес-ланч, они втроем загрузились в машину, а ему еще нужно вложить в расходы 10% на парковку. И когда есть на Чистопольской, на Ямашева места, куда можно заехать и быстро поесть, тот же самый бизнес-ланч с бесплатной парковкой, то они начинают выбирать те места.

Общепит начал появляться, возникла конкуренция, и пошли в обиход бизнес-ланчи — всеми любимые, трехсотрублевые. Там очень много офисов, огромное количество. Весь первый этаж в том районе — это коммерция. Удобно, когда ты подъехал, быстренько пообедал.

Я думаю, что дальше для потребителя это будет выглядеть так: концепция должна усиливаться. Рестораны должны внутри себя меняться, улучшаться.

Улица Чернышевского

«Приют холостяка» – яркий пример. Сергей (Тулисов, владелец ресторана – Inkazan) в общепит пришел из арендного бизнеса. У него был подвал, он рос, развивался, как ресторатор. И вот сейчас он открыл первый этаж, и, мне кажется, он прямо чемпион в своем сегменте. «Приют холостяка» — драйвер, однозначно.

Сначала открылся «Приют». Потом открылся «Хумо». Они были модными, популярными, все было круто. После того, как появилась «Чайхона», «Хумо» умер сразу, потому что они оказались в одном ценовом сегменте с «Чайхона №1». Но объем инвестиций в «Чайхона №1» и ее модность, и просто сила бренда, и «Хумо» – они оказались в разных весовых категориях.

И вот рядом с ним начали появляться «Лось и лосось», «Барсук», «Барин бар». Насколько я знаю, там вот эти вот ребята… Они не очень удачно открылись.

О винных барах и кофейнях

В Москве винный бар - это очень популярная тема. Там и средние зарплаты гораздо выше и люди могут себе позволить раз, два раза в неделю встречаться в таких винных барах. Ну и профессионализм поваров, которые гастрономически подбирают закуски, это тоже очень важно.

У нас была идея открыть свой винный бар, но когда мы начали вникать во все это, я понял, что это достаточно сложный концепт с точки зрения качественной реализации. Открыть, запустить один раз несложно. Но там публика, которая требует чего-то нового. Всегда нужно что-то придумывать, внедрять. И следить за всеми тенденциями.

В Москве «Даблби» — кофейня, можно сказать, культовая, это прям specialty coffee, там очень много людей, которые прямо с ума сходят по этой теме. Они же все эстеты, гурманы и все такое. А «Даблби» — это сетевой формат, который дает людям возможность наслаждаться вот этими всеми вещами. Это прям хороший, качественный кофейный продукт, как концепция.

У нас тут столкнулись с кучей проблем эти ребята. Они открыли в Казани «Даблби». Но столкнулись с серьезнейшей конкуренцией. Есть «Нефть», они работают в том же формате, в том же сегменте. Есть «Жаворонок», который очень популярен у казанских, кто любит кофе, они реально туда ходят.

Казань — это очень специфичный город, потому что у нас федералы лопаются как воздушные шарики один за другим. Я не знаю ни одного федерального проекта, который бы выстрелил и в долгосрочной перспективе был бы успешным.

О бизнесе

Inkazan поинтересовался, почему в последнее время закрываются заведения, принадлежащие «Булатов групп».

«Булатов групп» пришли на рынок с другого бизнеса. Они купили готовые рестораны, а потом начали создавать какие-то концепции на базе полученного опыта. Возможно, компетенций не хватило, команду не собрали подходящую. Тут много факторов. Я видел проекты, обреченные быть успешными. Но неправильный менеджмент все убивал.

Айдар Булатов (глава совета директоров УК «Булатов групп» - Inkazan) рассуждает, как предприниматель. Он не смотрит на ресторанный бизнес, наверно, очень глубоко. Это смерть. Ресторанный бизнес очень узкопрофильный. Нельзя прийти, баблом потрясти, все купить. Вот ты купил хорошего повара, еще его надо замотивировать, чтобы он хорошо готовил. Нужно разговаривать на языке компетенций, правильной постановки задач.

Золотой век ресторанов очень короткий. Есть хозяин, тот же Тулисов, который всегда находится в своем ресторане: здоровается, общается с клиентом. Он в режиме реального времени следит, что у него происходит. Есть рестораторы первого поколения, которые не смогли адаптироваться к новым реалиям. Например, как «Танго групп». Они начали масштабироваться и не смогли удержать высокую планку. В результате сеть закрылась.

Тот же «Туган авылым». Когда его построили, казалось бы, - огромный паркинг, стратегически все сделано очень круто. Целевая аудитория понятна. Все банкеты должны были проходить там. И просто не выстрелил. Потому что была объективная причина. Война хозяина с надзорными органами.

Но вот Зуфар Фадипович (Гаязов, ресторатор – Inkazan), например, построил Старо-татарскую слободу. И сейчас качает, битком все. Тут хорошая коллаборация бизнеса и власти: когда власть говорит - нам нужно привлекать туристов, а бизнес дает продукт. Они вокруг этого продукта создали инфраструктуру.

Открыть ресторан татарской кухни в Москве – бизнес. И у нас есть план на ближайшие 2-3 года открыть прям хороший ресторан татарской кухни в Москве. В центре, для всей татарской диаспоры, потому что ее там 2,5 млн человек. Поскольку нет конкуренции, ты можешь дать продукт. Открывать в Татарстане ресторан татарской кухни, на мой взгляд, дело неблагодарное.

Если не рассматривать туристов (потому что это сезонный фактор), придут люди, вышедшие из деревень, и у них другое восприятие: «Моя бабуля готовила вот так». А его бабуля готовила вот так. Удовлетворить всех невозможно. Твой клиент – эксперт, и ты должен ему доказывать, что на самом деле вот так правильно. И в итоге ты ловишь негатив.

Любовницы, жены, дочери богатых людей, которые открывают свои кафе, очень сильно помогают рынку. Они, грубо говоря, создают инфраструктуру, куда потом придут профессионалы, и сделают свою работу.

О «Вкусном бульваре» в МЕГЕ

На самом деле фудкорт — это живой организм. И тут очень важно подобрать правильно соседствующие заведения. По левой стороне все неплохо: есть кофе, есть узбечка, есть роллы, есть пицца. Самые продаваемые вещи, ничего не надо придумывать. По правой стороне пошли кофе, «Старбакс» и «Шоколадница», они конкурентноспособны друг с другом.

Я считаю, что МЕГА - ребята, которые умеют анализировать, у них все хорошо, в плане того, что они изучают рынок, меняют и внедряют. Я думаю, что они сейчас проанализируют, какие концепции будут качать, какие не будут, и потихонечку подберут соседей.

Мы в свое время консультировали «XL», сейчас там прикольный маленький фудкортик. Всем хорошо, всем комфортно. И «Блины», и шаурмечная и столовая там есть. Концептуально они разные и по сегменту, и по формату, и по цене. И полная гармония с позиции того, что его не много и не мало.

Собрать пул вот этих игроков очень сложно. Конъюнктура рынка сложная с точки зрения того, что много концепций, половина абсолютно неадекватна, нежизнеспособна. Они, как правило, датируемы инвесторами. МЕГЕ проще с федералами работать, потому что у федералов бюджеты, у федералов понимание есть того, что такое торговый центр.

У нас есть сформированный алгоритм, техническая служба, поэтому гораздо проще работать с такими, как мы. Но мы очень часто не можем договориться по коммерции, потому что у МЕГИ дикие тарифные ставки, а мы на такие ставки никогда не сядем, у нас концепция не позволяет.

МЕГА — флагман, но есть локальные игроки, которые смотрят на них и понимают. И сейчас торговые центры глобально пересматривают. Они перестают быть торговыми центрами. Центр досуга, отдыха и торговли. Потому что у нас конкуренция очень усиливается.

Сейчас «Унистрой» строят торговый центр на Павлюхина, мы ведем с ними переговоры об открытии одного из наших ресторанов. И они делают крышу, у них на крыше будет большой парк. Деревья, зелень. То есть летом это будет место, куда люди будут приходить и отдыхать. Вот то, что у МЕГИ на парковке, они решили «долбануть» на крыше.

О тенденциях

Сейчас в Москве (мы называем это перерождением) идет второй заход роллов. Были концепции такие, как «Тануки», «Якитория» и еще куча крутых, дорогих ресторанов. Доллар стоил 25, и там получался очень хороший бизнес. Как только доллар скаканул, все начали экономить, и сама концепция роллов поменялась. Из качества они ушли в масс-маркет.

Москва — это как драйвер для российского рынка общепита… Новиков (Аркадий, ресторатор – Inkazan). Что он сделал? Он открыл там Novikov в The Ritz-Carlton, где роллы, чтобы ты понимал, по-моему, «Филадельфия» стоит под тысячу рублей. Да, но ты заходишь и там прямо пластами лежит рыба, свежая. Там реально очень круто, очень дорого и очень вкусно.

Формат паназиатского, китайского, он будет выстреливать. Это будет такой микс: Корея, самое популярное - Япония, в том формате, который мы знаем, Китай немного, со всякими там дим-санами, вок. Вот это вот все будет создаваться качественно, вкусно, прикольно. Благо сейчас технологии позволяют.

Открылся недавно «Нихао», прямо китайцы открыли, аутентичная китайская кухня. Есть люди, которые туда ходят. Она пока не заходит, потому что очень низкий уровень навыков, знания, адаптации этой кухни под конечного потребителя. Когда есть спрос, тот, кто первый его удовлетворит, тот и чемпион.

Роллы придумали в Калифорнии. Роллы — это калифорнийская еда. Есть суши, есть сашими – японская история. Роллы, вот в том формате, в котором есть, придумали, грубо говоря, в Калифорнии в начале 90-х годов. И просто разбавили вот эту аутентичную японскую кухню. Ее адаптировали под потребителя.

Продукт нужно адаптировать под тот рынок, где ты его продаешь. У нас есть плов. Когда я запускал концепцию, я очертил себе целевую аудиторию и приглашал ее на плов. Я родился в Узбекистане и прожил там 18 лет. Я знаю, что такое плов и каким он должен быть. Вот я приготовил, чувак поел и сказал вкусно, но жирновато, тяжеловато. Мы начали его адаптировать.

У нас появилась страничка аутентичного плова. Каждый месяц смотрю продажи – 10% от общей занимает аутентичный. То есть люди, которые больше всех орут, что им нужен классический плов, его не едят. Поэтому не всегда нужно доверять самому громкому голосу из толпы.

Формат здоровой пищи уже есть. В Казани есть «Говиндас». Буквально на днях открыли веганский полноценный ресторан. И людей, которые перестают есть мясо, очень много становится. Я не знаю, чем это обусловлено. И нет формата, который бы удовлетворял их потребности. Хотя он сейчас начал появляться, потому что эти люди хотят вкусно есть. Если я создам концепцию, которая будет продавать вкусную, но здоровую пищу, я думаю, что этот проект будет очень успешен. Но я в этом не силен. Надо суметь коммерциализировать медицинский показатель.

Я считаю, если русская кухня перестанет… вот эти дебилы шеф-повара, которые играются в гастрономию российскую, перестанут онанизмом заниматься, у нее очень хорошие перспективы. Онанизм - это когда мы пытаемся создавать какой-то оливье со стерлядкой.

В Москве «Грабли» базируются на русской кухне. Там сборная солянка из повседневного. Без какой-то аутентичности. Но она есть, она представлена, люди ее кушают. У нас в регионе она не сильно представлена, потому что у нас нет таких форматов. Формат «Граблей» – самый крутой. Он стабильный, он понятный, он вкусный. Огромный ассортимент, никаких очередей.

Естественно, все будут минимизировать человеческий фактор. Например, мы сейчас строим собственную фабрику кухни. Имея сеть ресторанов, проследить, чтобы на одной точке повар делал то, что ему сказали, очень сложно. Проще приготовить ему полуфабрикат высокой готовности.

Это оптимизирует арендуемые площади, улучшает экономику бизнеса. Минимизирует человека, потому что тебе не нужен отдельно заготовщик, которому нужно платить деньги. Соответственно у тебя экономика тоже становится лучше. К этому идет: когда ты консолидируешь производство в одном месте, ты упрощаешь контроль качества.

Рынок очень быстро меняется, и надо успеть адаптироваться. Появляются узкопрофильные концепции, специалисты. Рестораторы не всегда меняются в ногу со временем.

О новых технологиях

Поколение, которое не ест дома, сейчас становится платежеспособным. Поколение, которому сейчас 18-20 лет, они уже в телефоне в два клика, если у них есть возможность, заказывают и через сорок минут им привозят. Зачем заморачиваться?

Я слежу за оцифровкой мира. «Амазон» недавно создали Amazon Go, где нет продавцов. Ты просто заходишь, просто берешь продукты, уходя у тебя списываются деньги. Никаких очередей на кассе, просто они создают удобную инфраструктуру. Эти технологии выжгли рынок, они сделали его гораздо доступнее.

Сейчас на такси стало очень дешево ездить относительно того, что было - прямо в два раза дешевле. И вот мы разговаривали с товарищем из «Яндекса», и он сказал, что все станет совсем дешево, когда они роботизируют такси. В Иннополисе, Сколково сейчас катаются машины без водителей. Самый дорогой элемент - это водитель, и как только он исчезнет – минус 30% от стоимости заказа.

Все, что можно оцифровать, оцифровывается. Рынок оцифруется в ближайшие 5 лет. И вот тот, кто первый его оцифрует, тот и чемпион. Потому что когда тебе будет удобно и комфортно, еще не придя в ресторан, ты в один клик открыл, заказал. У тебя Apple Pay или Google Pay сразу списал деньги, и ты просто пришел, поел и ушел. Уровень удобства растет.

Проблема в том, что… У нас создано мобильное приложение. Оно дико криво работает. Нам нужно создавать новый велосипед. Еще определенные законодательные проблемы: мы не можем создать собственный кассовый софт, который бы отвечал нашим нуждам. Потому что там 500 миллионов документов нужно сдать в налоговую и это все непросто.

Тот, кто создаст понятный кассовый софт, который будет легко интегрироваться с внешними CRM-системами, и сделает его доступным и эффективным в эксплуатации – тот и чемпион. Все.

И рынок становится дешевле. Есть второй очень устойчивый тренд – цены в магазине дорожают, а чек в ресторане падает. Рынок выкашивает все, что неэффективно. Я не считаю, что кризис - это хорошо в целом для страны, для мира, но для отрасли — это прям очень хорошо.

У каждого свой потребитель. Вопрос в том, выстроены у тебя коммуникации с этим потребителем и контролируешь ли ты что у тебя происходит в бизнесе, или нет. Рестораторы первой волны об этом не заморачивались. А если к нам не ходят гости, для нас это катастрофа. Смотрим, что случилось: быстро устранили, пожалуйста приходите, исправились.

Вопрос в твоей клиентоориентированности и ценит это твоя целевая аудитория или нет.

Вот в принципе, все просто. Или непросто.