Рынок сыра в России: нехватка сырья, проблемы с маркировкой, падение продаж

По словам председателя комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты (ТПП) России Петра Чекмарева, в период с 2015 по 2019 годы в стране на 20% выросло производство сыра, сейчас продукция соответствует мировому уровню.

Отраслевой молочный союз подсчитал, что в прошлом году рынок этого продукта вырос на 15% и составил 268 млрд рублей. В общей сложности в России было реализовано 950 тысяч тонн сыров и сырных продуктов, в которых молочный жир заменен на растительный.

В России больше всего производится полутвердых сыров. На втором месте идут плавленые. А вот мягких и твердых сортов пока немного. При этом импорт занимает 26% рынка.

В 2014 году снизился завоз в Россию зарубежных сыров, в частности пармезана и моцареллы. Однако с полок в магазинах они не исчезли, так как некоторые зарубежные компании уже давно наладили выпуск продукции здесь. К примеру немецкий «Хохланд» или французский «Лакталис», которые заняли лидирующие позиции.

Немецкая фирма опережает французскую в производстве плавленных сыров, но «Лакталис» занимает первенство на рынке мягких и рассольных сыров. Половина моцареллы, которая продается в России, производится ими.

Союзмолоко указывает, что в молочной отрасли страны работают почти 1,5 млн человек. Но вот сколько компаний выставляется на рынок сыров подсчитать сложно, так как многие из них выпускают продукцию вместе с творогом, маслом и йогуртом. У того же «Лакталиса» сыр занимает менее 15% объема от общей массы произведенного.

По словам владельца компании «Воскресенский сыродел» Валерия Катышева, летом жители крупных городов уезжают в отпуск и из-за этого падают продажи. А вот зимой подвалы у производителя пусты.

Еще один сыродел, владелец компании «Сэр (Сыр) Джон» Джон Кописки заметил, что сегодня магазины закрыты, поэтому продукцию не покупают. При этом коровы дают молоко каждый день.

Сырье для сыра попадает на завод в день дойки. Его проверяют на кислотность и антибиотики. Кислое молоко повредит оборудование, а бактерии испортят готовую продукцию. Кроме того, при производстве с молока снимают сливки, чтобы убрать лишний жир. Затем сырье отправляют созревать на сутки, а после пастеризуют — это диктуют российские нормы.

Из-за пастеризации в России невозможно сделать настоящий пармезан, так как в нем треть сырого молока. Кроме того, этот процесс разрушает кальций, поэтому его добавляют искусственно. Сыр варят два часа, отправляют на формовку, потом под пресс и затем в рассольный цех, где он лежит несколько дней. Потом продукт отправляют на хранение. Массовые сорта созревают за пару месяцев, а элитные — до года.

Чекмарев считает, что производство сыров сдерживает недостаток сырья. Сейчас производится около 30 млн тонн молока, но нужно 47 млн тонн.

На 1 килограмм сыра уходит 10 литров молока. На сырье уходит половина себестоимости. На остальные ингредиенты — еще 10%, небольшая доля на зарплаты. Минимальная прибыль сыровара при большом объеме составляет 5%.

В прошлом году в России выросло потребление сыра. На фоне этого снизились продажи сырных продуктов. Это связано в том числе и с началом работы системы «Меркурий». Благодаря ей можно отследить путь молока от коровы до магазина. Этим летом должна была быть введена еще одна мера контроля — маркировка продукции. Но ее перенесли на следующий год.

Участники рынка и ТПП считают дублирование контроля лишним. По словам Чекмарева, лучше усовершенствовать «Меркурий». Иначе увеличение расходов отразится на цене готового продукта, либо же сыроделы будут работать в ноль или в минус.

В марте этого года компании, которые работают в Татарстане, обратились к главе республики Рустаму Минниханову. Они также заявили, что введение маркировки приведет к удорожанию продукции и предложили ему обратиться к правительству страны чтобы решить этот вопрос.