Почему Татарстан не может накормить Россию

Татарстан не ждут на федеральном столе

Пять лет назад основатель сети халяльного фаст-фуда «Тюбетей» Султан Сафин планировал побороться с «Макдональдсом»: татарская кухня против «булочек с кунжутом». Тогда компания запустила первый ресторан, а Сафин заявлял: это нужно, чтобы «выйти на новый уровень». Сейчас у «Тюбетея» пять ресторанов в Казани. Но борьба с «Макдональдсом» не удалась: чтобы понять это достаточно сравнить, сколько ресторанов есть у каждой сети.

Татарский фаст-фуд слабо зарекомендовал себя за пределами республики, несмотря на то, что регион старается продвигать национальную еду как важный элемент национальной идентичности. Пока самой успешной, но провалившейся попыткой было расширение торговой сети «Бахетле», торгующей национальной выпечкой, за пределы Татарстана. Но время широкой экспансии «империи пирожков и салатов» кануло в лету.

Традиционная татарская кухня не соответствует современным трендам здорового питания. Это признавали и республиканские чиновники. Фаст-фуд — тоже не идеальный рацион. Но это популярный формат потребления пищи — быстрый в приготовлении и поедании, рассчитанный на людей любого достатка. В республике «татарский фаст-фуд» предлагают многие заведения. Но бизнес-проект не нашел широкого спроса за пределами Татарстана.

В республике национальная еда — хорошая приманка для туристов, желающих попробовать восточную кухню. Но как только эта концепция пересекает границу региона, она теряет свое очарование. Фуд-блогер, обозревающий рестораны и кафе России, Макс Брандт заявил Inkazan, что татарстанские рестораторы должны понимать, насколько Москва и Питер перенасыщены ресторанными концепциями. «Там огромная конкуренция», — сказал блогер. 

«С бургером, пиццей, датским хот-догом, то есть с блюдами, которые развиваются очень много лет, конкурировать сложно и практически невозможно», — заявил Inkazan член Национальной Гильдии шеф-поваров России Владислав Гришин.

Чак-чак без денег и привычек

Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галина Шарафутдинова считает, что хорошим вариантом развития татарской кухни является франшиза. Хотя сейчас национальный рынок не особо привлекателен для инвестиций. 

«Для масштабирования должна быть правильно выстроена структура компании, регламенты, система управления. Обязательно должна быть выстроена и система обучения, потому что все знания надо передавать», — заявил Inkazan Низамутдинов.

Если ни инвестиций, ни понимания системы управления у татарстанских рестораторов нет, им могла бы помочь хорошая рекламная кампания на федеральном уровне. Но и тут вопрос упирается в масштабные вложения.

Даже при этом условии Гришин отмечает, что татарский фастфуд — это монопродукт, который нужно сделать максимально крутым, чтобы он дал хоть какую-то конкуренцию бургеру. 

А фуд-блогер Брандт, считает, что не каждый россиянин примет татарскую кухню. Для всех фастфуд — это традиционно бургер и картошка, а привычка — дело серьезное. 

Как бы Татарстан не хвалился богатством национальной кухни, вся она до сих пор крутится вокруг чак-чака: именно о нем знают туристы. Глава госкомитета Татарстана по туризму Сергей Иванов признавал, что в районах республики есть такие повара и рецепты, о которых не знает и сам чиновник.

Казань — столица очередей за хот-догами

Казалось бы, задача Иванова — открывать такие «изюминки» и показывать их россиянам. Тем более статус обязывает: в 2021 году Казань зарегистрировала товарный знак «Гастрономическая столица России», который будет действовать до 2030 года. 

В Санкт-Петербурге посчитали такое заявление Казани самопровозглашением. Питерские рестораторы выразили недовольство: по их мнению, столица Татарстана сыграла на опережение — без исследования и какого-либо конкурса среди экспертов власти просто решили запатентовать товарный знак. 

Вопреки обвинениям, город все-таки подтвердил свой статус. В июле 2022 года Казань стала лидером в рейтинге городов, которые россияне выбирают для гастрономических путешествий. Туристов больше всего привлекает необычная национальная еда, а также желание изучить местные традиции приема пищи. 

Власти Казани настаивают, что татарская кухня — визитная карточка города. В туристической сфере продолжают делать большую ставку на национальную гастрономию. Обсуждают создание особой экономической зоны для общепита, разрабатывают гастропутеводители и проводят крупные гастрофестивали.

Последнее не всегда получается организовать престижно. Фестиваль «Вкусная Казань», «Свияжская уха», гастрофестиваль на Лебяжьем и многие другие мероприятия запоминаются в большинстве своем очередями, проблемами с транспортом и туалетами, что больно бьет по имиджу всех причастных.

Так что пока гастротуризма, как и в экспансии татарской кухни в другие регионы, остается красивой мечтой, как полет человека на Марс.