От московской котлеты до кыстыбургера: как фастфуд завоевал сердца и желудки россиян

Кто завез гамбургер в СССР

31 января 1990 года очередь на Пушкинской площади в Москве попала в Книгу рекордов Гиннеса. Тысячи человек выстроились в гигантскую «змейку», чтобы … поесть. Это была не привычная всем столовая, где на подносе подают первое, второе и компот из сухофруктов, — в столице открылся первый в СССР «Макдональдс».

Однако гамбургер, который был основным блюдом в «заморском» меню, не был новинкой для москвичей. Его знали еще с конца 1930-х годов, правда, назывался он московской или «микояновской» котлетой.

Появился бургер в Советском Союзе так. Анастас Микоян — глава наркомата пищепрома СССР — собирался в 1936 году в Крым в отпуск. Но Иосиф Сталин, к которому тот зашел попрощаться, поменял планы.

«А почему бы тебе не поехать в Америку вместо Крыма? Заодно это будет неплохим отдыхом, но главное — надо изучить опыт США в области пищевой промышленности. Лучшее из того, что ты там увидишь, потом перенести к нам, в Советский Союз!», — обратился к нему Сталин, напишет позднее в своей автобиографической книге «Так было» сам Микоян.

Уже через несколько дней комиссар пищепрома, гуляя по улицам Америки, заметил стационарные точки общепита, где продавались бургеры. У Микояна зародилась идея об их массовом производстве на родине. Спустя год после «прощания» в кабинете Сталина на улицах больших городов были установлены киоски с электрическими и газовыми жаровнями, продававшие «Горячие московские котлеты».

Общего с американским бургером было откровенно мало: два ломтика хлеба, а между ними котлета, иногда — с огурцом и сметаной. Но популярность их росла вплоть до Великой Отечественной войны, после темпы производства снизились, а вскоре бургеры исчезли полностью.

Кстати, на прилавках советских магазинов могла появиться и отечественная кока-кола. Микоян даже изучал ее производство, но посчитал что это слишком затратно. В результате место колы занял лимонад.

Общепит и фастфуд сегодня

На сегодняшний день, по словам президента Торгово-промышленной палаты Сергея Катырина, в России порядка 188 тысяч объектов общественного питания — это и полноценные рестораны, и фастфуд. Евгений Буянов, научный сотрудник кафедры экономики инноваций ЭФ МГУ имени М. В. Ломоносова, директор и соучредитель 4brain.ru отмечает: существенно на секторе общепита сказалась политическая ситуация.

Основные изменения касаются сокращения международного присутствия и локализации производства. Многие международные бренды приостановили или значительно сократили свою деятельность в России. Это создало возможности для местных предприятий общепита, которые могут заполнить образовавшиеся ниши.

«Что касается рентабельности точек фастфуда, то важно учитывать повышение затрат на сырье и логистику, а также изменение покупательской способности населения. В целом, фастфуд остается востребованным из-за своей доступности и быстроты обслуживания, однако маржинальность бизнеса может снижаться», — сказал Буянов.

На первый взгляд поклонения картофелю фри с сырным соусом среди россиян никогда не наблюдалось, но за последние несколько лет доля тех, кто посещает заведения трех крупных игроков на рынке фастфуда — Burger King, KFC и «Вкусно — и точка» (бывший «Макдональдс»), достигла своего максимума — 45%.

По данным исследовательского холдинга «Ромир», в 2021 году житель России покупал там еду в среднем 27 раз. Если взглянуть на такую же статистику в США, то россиян вполне можно назвать «зожниками» и приверженцами правильного питания. Так, согласно результатам опроса, проведенного Национальным центром статистики здравоохранения, 36,6% взрослых в Америке едят фастфуд каждый день, 83% — хотя бы раз в неделю.

Кыстыбургеры и эчпочмаки фри: KFC на татарский манер

В Казани была предпринята попытка объединить классический фастфуд и национальную кухню. Сеть ресторанов «Тюбетей» предлагает такое блюдо как кыстыбургер — тот же бургер, но вместо обычной булочки с кунжутом кыстыбый. Гарнир тоже нестандартный — эчпочмак-фри — игрушечная на вид выпечка с намеком на знакомый картофель в названии. В меню также есть элеш, манты, токмач-суп. Продукты в основном от местных поставщиков.

«Рынок российский переориентировался на свои собственные продукты питания, ингредиенты для приготовления, ну и как минимум расширение на наши дружественные страны, евразийского союза, стран СНГ», — сказал Катырин.

История «Тюбетея» началась летом 2015 года. За 1 миллион рублей три друга открыли уличный павильон с напитками и татарской выпечкой. Со старта работы дневной оборот составлял от 50 до 70 тысяч рублей. Тогда предприниматели решили расширить бизнес и открыть еще шесть точек, но с приближением зимы количество посетителей сокращалось, было необходимо открывать ресторан.

Сегодня один «Тюбетей» продает около 300 кыстыбургеров в день. Месячный оборот большого ресторана составляет около 10-11 млн рублей, точки поменьше — 5-6 млн рублей.

Несмотря на падение рубля, инфляцию, разрыв логистических цепочек и уход зарубежных поставщиков, рынок ресторанов растет,

«Чеки растут. Самый дорогой чек в Москве — 576 рублей. А самый дешевый в Воронеже — 389 рублей. Это все достаточно объяснимо, если вы посмотрите на калькуляцию цен, сколько стоит логистика, доставка и прочие вещи», — отметил Катырин.

Благодаря налоговым послаблениям, льготным кредитам, а также росту внутреннего туризма, отрасль вздохнула полной грудью. Кроме того, несколько лет назад федеральная налоговая служба начала реализацию проекта, цель которого — контроль применения кассовой техники в заведениях. Это привело к обелению рынка и увеличению официальной выручки. Структура отрасли также претерпела изменения: из ресторанов посетители перекочевали в заведения с более низкими ценами. Эксперты считают, что этот тренд будет продолжаться и в будущем.